煮物に入れると出汁が出てとてもおいしい干し椎茸。煮物を作る時はなるべく入れたい食材ですが高価なので、頻繁に入れることができません。

ところで、スーパーなどに干し椎茸を買いに行くと、「干し椎茸」と書かれているものと「どんこ」と書かれている商品があります。どちらも同じ干し椎茸ですが、この「どんこ」とはどんな意味があるのか気になった事ありませんか?

干し椎茸を栽培している大分県椎茸農業協同組合長をされている阿部良秀さんの話によると、椎茸もどんこも同じ原木栽培ですが工程が違ううそうです。

椎茸の作り方

椎茸の作り方は、クヌギの原木に直径1cmの穴を20箇所くらい開け、そこに椎茸菌を植えつけて原木を1年半寝かせるそうです。

すると、椎茸菌がクヌギ木の栄養分を吸い取り菌糸が木全体に広がり、木の表面を突き破り菌糸の先端が出てきます。それが椎茸の芽になります。

椎茸は芽が出てから成長が早く3週間くらい経つとカサが5cmくらいにに成長します。干し椎茸とどんこの違いはここからの工程になります。

干し椎茸とどんこの違いは収穫のタイミング!

どんこは、カサが5cmくらい成長し、カサの開きが7分未満のものを収穫して乾燥機に入れて24時間乾燥させたものになります。

一方、干し椎茸は、カサの開きが7分未満のものを収穫しないでそのまま放置し、カサが7分以上開いたモノを収穫して乾燥させたものになります。

つまり、カサの開きが7分未満の肉厚のものがどんこで、7分以上のカサが開いたものが椎茸ということなんです。

干し椎茸よりどんこの方がお値段が高いのは何故?

椎茸は3週間で「どんこ」として収穫出来る状態に育ちますが、実は、気候や温度にとても左右されやすく、温度が上がったり雨が降るとすぐにカサが広がってしまい、早いものは3時間でカサがいっきに広がって椎茸の状態になってしまうそうです。

どんこの状態で収穫するのはわずかな時間でとても難しのだそうです。その為、どんこの方がお値段が高くなってしまうそうです。

この、どんこと干し椎茸はお料理によって使いわけると良いそうです。カサが広がっている干し椎茸は水に戻すと薄く平らになるの細かく切ってお吸い物や混ぜご飯などにいれるのがおすすめ。

一方、肉厚のどんこは歯ごたえがあるので煮物や天ぷらなどに使うのがオススメなんだそうです。