熟成肉と普通の肉との違い

私はですが、最近よく聞くことが多くなった”熟成肉”。皆さんは、昔から知っていましたか?

熟成肉は美味しい!と食べた人はみんな言いますよね?

私は、食べたことがないので、普通のお肉と熟成肉の違いがわかりませんでした。そしたら、先日、テレビでその違いについて放送していました。

熟成肉は、一定期間寝かせて熟成させたお肉のこと。普通のお肉と比べて柔らかくてうま味が濃縮されているので美味しんだそうです。

番組では、実際に食肉に関して調査や研究している専門家に測定してもらうと、肉の硬さは、熟成肉の方が柔らかく、さらにうまみ成分であるアミノ酸の量も熟成肉の方が4倍以上も多かったのです。

お肉を熟成する方法

熟成肉は、故意に肉の周りに熟成に必要な「エダケカビ」をつけているんですよ。エダケカビとは、自然界のどこにでも存在している人体に悪影響を及ぼさないカビの種類。室温1~3℃、湿度75~85%に保つように管理することで育つカビなんだそうです。

普通のお肉を何もしないで1℃~3℃で保存すると、有害なカビや微生物が付着して1週間ほどで腐ってしまいます。ですが、エダケカビを肉の周りに生やすことで、余計な雑菌が中に入らないようにコーティングすることができるので、40日間以上も長持ちすることができるんだそうです。

さらに、お肉を柔らかくする酵素も長時間働くことができるのでお肉が柔らかくなるのだそうです。また、お肉のたんぱく質が酵素によって分解され、うま味成分であるアミノ酸が沢山つくられるので美味しくなるのだそうです。

出荷されるときは、カビの部分を職人が取り除き出荷されて私たちの手元に届けられているので、カビが生えたお肉を見た人はいないかもしれませんが、どれだけ美味しいのか一度は食べてみたい熟成肉!